2〇18年攻读硕士学位研究生入学考试试题
科目代码与名称：822食品科学概论 适用专业或方向：食品加工与安全
考试时间：3小时 满分：150分
―、名词解释（4分/题，共40分）
1.肉的持水性
2.食品添加剂
3.无公害食品
4.气调贮藏
5.乳制品
6.保健食品
7.食品感官评价
8.食源性疾病
9.食品卫生学
10.硬水
二、 问答题（共77分）
什么是发酵食品？发酵食品有哪些类别？ （6分）
有机食品必须满足哪些条件？ （8分）
食品加工中对工艺流程的选择应当遵循哪些原则？ （ 12分）
肉的成熟有哪三个阶段？如何加速成熟？腐败肉有哪些特征？ （13分）
果品蔬菜在加工中进行烫漂的目的是什么？ （8分）
罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？罐头杀菌的目的有哪些？罐头 加热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些？ （ 13分）
引起食物中毒的原因有哪些？食物中毒有哪些特征？ （9分）
食品感官评价的作用有哪些？ （8分）
三、 论述题（共33分）
1、 试详细阐述面制食品的原辅料及其加工特性。（18分）
2、 试阐述HACCP计划的实施过程。（15分）
