2019年河南工业大学食品化学考研真题(回忆版)
论述题
1.论述果胶凝胶的机理和影响果胶凝胶的因素。
2.油脂氢化有几种类型?论述氢化对食品的影响。
3.论述脂类氧化对食品品质的影响。
4.水分活度定义是什么?说明水分活度和食品稳定性之间的关系。
5.说明果脯糖浆生产中所用到的淀粉酶、作用机理和特性。
6.论述淀粉老化的定义影响淀粉老化的条件以及在食品中的应用。
7.论述论述蛋白质的变性与结构的关系。变性的影响因素有哪些?说明在食品加工里
面的意义。
8.食品中哪些影响颜色反应?选取- -种说明控制措施。
