食品卫生学

八、 食品污染及其预防

(一) 食品的微生物污染及其预防

1.食品中微生物生长的条件

2.食品的细菌污染

3.真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

4.食品的腐败变质

5.防止食品腐败变质的措施

(二) 食品的化学性污染及其预防

1.农药和兽药的残留及其预防

2.有毒金属污染及其预防

3.N 一亚硝基化合物污染及其预防

4.多环芳烃化合物污染及其预防

5.杂环胺类化合物污染及其预防

6.氯丙醇的污染及其预防

7.丙烯酰胺污染及其预防

8.食品容器、包装材料的污染及其预防

(三) 食品的物理性污染及其预防

1.食品的放射性污染及其预防

2.食品的杂物污染及其预防

九、食品添加剂及其管理

(一) 食品添加剂概述

1.食品添加剂的定义

2.食品添加剂的分类

3.食品添加剂的使用要求

4.食品添加剂的卫生管理

(二)各类食品添加剂

1.酸度调节剂

2.抗氧化剂

3.漂白剂

4.着色剂

5.护色剂

6.酶制剂

7.增味剂

8.防腐剂

9.甜味剂

十、 食品新技术及其卫生学问题

(一) 常见食品新技术的卫生学问题

1.新型的食品杀菌技术——超高压技术

2.新型的食品高效分离技术¬——膜分离技术

3.食品的微胶囊化技术和纳米技术

4.食品的微波技术

5.食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术

(二) 新技术食品的监督管理

1.健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系

2.开展新技术食品的安全性研究

3.加强新技术食品安全的监督管理

4.加强新技术食品生产企业的自身管理

十一. 各类食品卫生及其管理

(一) 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1.粮豆的卫生及管理

2.蔬菜、水果的卫生及管理

(二) 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理

1.畜肉的卫生及管理

2.禽肉蛋类食品的卫生及管理

3.鱼类食品的卫生及管理

(三) 奶及奶制品的卫生及管理

1.鲜奶的卫生问题

2.奶类的卫生管理

3.奶制品的卫生管理

(四) 食用油脂的卫生及管理

1.食用油脂的生产特点

2.食用油脂的主要卫生学问题

3.食用油脂生产的卫生要求

4.食用油脂的卫生管理

(五) 罐头食品的卫生及管理

1.罐头食品的生产特点及分类

2.罐头食品生产的卫生要求

3.罐头食品的卫生管理

(六) 饮料酒的卫生及管理

1.饮料酒的生产特点及分类

2.饮料酒的卫生学问题

3.饮料酒生产的卫生要求

4.饮料酒的卫生管理

(七) 冷冻饮品与饮料的卫生及管理

1.冷冻饮品与饮料的分类

2.冷冻饮品与饮料生产的卫生要求

3.冷冻饮品和饮料的卫生管理

(八) 保健食品的卫生及管理

1.保健食品的分类及特征

2.保健食品的卫生监督与管理

(九) 其他食品的卫生及管理

1.调味品的卫生及管理

2.糕点、面包类食品的卫生及管理

3.食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理

4.方便食品的卫生及管理

5.无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理

十二、食源性疾病及其预防

(一) 食源性疾病

1.食源性疾病概念、致病因素

2.人兽共患传染病

3.食物过敏

4.食物中毒：概念、特点、分类、流行病学特点

(二) 细菌性食物中毒

1.分类、中毒特点、临床表现及诊断、防治原则

2.沙门菌食物中毒

3.副溶血性弧菌食物中毒

4.李斯特菌食物中毒

5.大肠埃希菌食物中毒

6.变形杆菌食物中毒

7.金黄色葡萄球菌食物中毒

8.肉毒梭菌食物中毒

9.志贺菌食物中毒

10.空肠弯曲菌食物中毒

11.其他细菌性食物中毒

(三) 真菌毒素和霉变食品中毒

1.赤霉病麦中毒

2.霉变甘蔗中毒

(四) 有毒动、植物中毒

1.河豚中毒

2.鱼类引起的组胺中毒

3.麻痹性贝类中毒

4.毒蕈中毒

5.含氰苷类食物中毒

6.粗制棉籽油棉酚中毒

7.其他有毒动植物中毒

(五) 化学性食物中毒

1.亚硝酸盐中毒

2.砷中毒

3.有机磷农药中毒

4.锌中毒

(六) 食物中毒调查处理

1.做好食物中毒调查处理的经常性准备

2.落实食物中毒报告制度

3.食物中毒诊断标准及技术处理总则

4.食物中毒调查处理程序与方法

十三. 食品安全性毒理学评价及风险评估

(一) 食品安全性毒理学评价

1.食品安全性毒理学评价对受试物的要求

2.食品安全性毒理学评价实验内容

3.不同受试物选择毒性试验的原则

4.食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定

5.食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素

(二) 食品安全风险评估

1.术语和定义

2.我国食品安全风险评估的有关规定

十四. 食品安全监督管理

(一)食品安全监督管理概念、食品安全监督管理体系、食品安全监

督管理的内容

(二) 食品安全法律体系

1.食品安全法律体系构成

2.食品安全法调整的法律关系

3.食品安全法律规范

(三) 食品安全标准

1.食品安全标准的概念、性质和意义

2.食品安全标准的分类

3.食品安全标准的制定

4.国际食品安全标准体系概况

(四) 食品生产加工过程的安全管理

1.概述

2.食品良好生产规范 (G M P)

3.危害分析关键控制点(H AC C P)体系

(五) 其他行业的食品安全监督管理

1.食品市场的卫生监督管理

2.餐饮业的食品安全管理

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